巴达

Nel pantheon del pu’er esistono alberi apprezzati non per il sapore nella tazza, ma per ciò che dimostrano: il tè è originario di qui. Qianjiazhai (Qiānjiāzhài 千家寨) e Bada (Bādá 巴达) sono due di questi «re degli alberi del tè» (chá shù wáng 茶树王), situati ai due estremi dello Yunnan e a diversi livelli di antichità.

A cosa servono i giganti selvatici

Nella classificazione della materia prima per lo sheng pu’er si è soliti distinguere diversi tipi di origine: gǔshù 古树 (alberi antichi), dàshù 大树 (grandi alberi), bàn zāipéi 半栽培 (semi-selvatici, semi-coltivati), guòdù xíng 过渡型 (forma di transizione) e propriamente yěshēng 野生 — piante a crescita spontanea della foresta. Questa scala è importante non solo commercialmente. Si legge come una cronaca botanica dell’addomesticamento del tè: dall’antenato selvatico della foresta, attraverso forme di transizione, fino ai giardini piantati dall’uomo.

È proprio per questo che singoli alberi patriarchi sono diventati monumenti viventi. Il gigante selvatico di Qianjiazhai, l’albero di transizione di Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) e il «re» coltivato di Nannuoshan (Nánnuò 南糯) hanno a lungo costituito argomenti viventi nella disputa sulla patria del tè — tre testimoni di tre stadi: selvatico, di transizione e addomesticato.

Qianjiazhai: il patriarca selvatico dell’Ailaoshan

Qianjiazhai appartiene all’area di Pu’er (Pǔ’ěr 普洱), contea di Zhenyuan (Zhènyuán 镇沅), ed è situato nel massiccio montuoso dell’Ailaoshan (Āiláo Shān 哀牢山). È un classico territorio selvatico (yěshēng 野生) e la sua fama si regge su un unico albero — il «re degli alberi del tè» selvatico con un’età di circa 2700 anni.

Una tale età colloca Qianjiazhai in una categoria speciale. Se i «re» coltivati come quello di Nannuoshan si misurano in secoli, il patriarca locale si conta in millenni, e cresce dove nessuno l’ha mai piantato: nella foresta d’alta quota dell’Ailaoshan, all’interno di una comunità selvatica di piante del tè. Non è un giardino né una piantagione, ma un ecosistema forestale in cui gli alberi del tè fanno parte della volta arborea.

Nel nostro registro dei villaggi, Qianjiazhai è classificato al tier B: non possiede un profilo gustativo commerciale di alto livello, ma è anzitutto un monumento naturale e un riferimento scientifico. Il profilo della sua materia prima è descritto in modo laconico — yěyùn 野韵, «carattere selvatico», un caratteristico tono di foresta che tradisce immediatamente l’origine spontanea.

Bada: la montagna che ha perso il suo re

Bada si trova all’altro capo della provincia — nel Xishuangbanna (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), contea di Menghai (Měnghǎi 勐海), massiccio montuoso di Bada, vicino al villaggio di Zhanglang (Zhānglǎng 章朗). Qui la materia prima può essere sia coltivata (gǔshù) che selvatica (yěshēng), e il profilo è definito come ricco, denso, con un marcato shānyě qì 山野气 — «respiro montano-forestale».

La pagina principale della storia di Bada è, tuttavia, triste. Per lunghi decenni la montagna è stata celebre per un «re degli alberi del tè» selvatico, la cui età era stimata intorno ai 1700 anni. Questo gigante era il modello dell’albero selvatico longevo del Xishuangbanna — fino a quando, nel 2012, non crollò. Con la sua caduta, Bada ha perso il suo simbolo principale, e oggi la montagna si mantiene nel registro al tier B — come territorio nominativo con materia prima selvatica e coltivata, ma ormai priva del patriarca vivente.

La storia dell’albero di Bada è un monito evidente di quanto siano fragili questi monumenti. Un albero millenario non può essere «ripristinato»: la sua caduta è una perdita irrecuperabile, e in questo senso ogni «re» sopravvissuto, incluso quello di Qianjiazhai, esiste al limite.

Materia prima e lavorazione

Sia Qianjiazhai che Bada forniscono materia prima per lo sheng pu’er — tè pressato verde (non fermentato secondo lo schema «shu») dello Yunnan. La catena tecnologica di base è la stessa per tutta la regione: raccolta della foglia, shāqīng (fissazione-«uccisione del verde» in wok a temperatura moderata, per non «bruciare» la foglia), arrotolamento, essiccazione solare della materia prima (si ottiene il shàiqīng máochá — maocha essiccato al sole), e poi, se necessario, vaporizzazione e pressatura in dischi, mattoni o nidi.

La particolarità della materia prima selvatica e di transizione risiede nella materia di partenza, non nella tecnologia. La foglia proveniente da alberi selvatici della foresta è più grande e coriacea, porta quel caratteristico shānyě qì, e va lavorata con maggiore cautela: le forme di transizione e selvatiche differiscono dai giardini coltivati. I raccolti da tali alberi sono scarsi e irregolari, e questo li rende materiale di nicchia, non merce di massa.

Sapore e infusione

Entrambi i profili sono costruiti attorno al tema forestale, ma con accenti diversi.

Qianjiazhai è prima di tutto yěyùn 野韵: carattere selvatico, «forestale» dell’infuso, sensazione di alberi cresciuti fuori da un giardino. È un sapore-carattere, non un sapore-dessert; è apprezzato per l’autenticità dell’origine selvatica.

Bada aggiunge al respiro montano-forestale (shānyě qì) densità e ricchezza di corpo dell’infuso — da qui la definizione «厚» (denso, pieno). È un tè più «corposo» di molti raffinati gǔshù di giardino.

Per l’infusione di materia prima selvatica e densa, è logico il gong fu pu’er: argilla ben riscaldata o gaiwan di porcellana, carico compatto di foglia, infusioni molto brevi con acqua bollente e rapido sversamento. La foglia selvatica ama una temperatura dell’acqua decisa, ma non tollera tempi lunghi: l’amaro boschivo e la rudezza emergono facilmente in primo piano prolungando l’infusione. Infusioni multiple e brevi esprimono al meglio il «carattere selvatico» in modo graduale.

Storia e cultura

Il significato di questi due punti sulla mappa non è gastronomico, ma di civiltà. Le dispute su dove si trovi la patria della pianta del tè si sono basate per decenni su ritrovamenti sul campo nello Yunnan, e patriarchi selvatici come quello di Qianjiazhai hanno costituito un argomento di grande peso: qui il tè cresceva molto prima che si iniziasse a coltivarlo.

La triade «selvatico — di transizione — coltivato» ha preso forma attorno a tre alberi famosi: il «re» selvatico (a questa categoria appartengono sia Qianjiazhai che il caduto gigante di Bada), l’albero di transizione di Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) a Pu’er, di circa mille anni, e il «re» coltivato di Nannuoshan. Insieme formano un asse visivo dell’addomesticamento, ed è per questo che i villaggi circostanti — anche quelli di modesto tier B — entrano in qualsiasi registro serio.

Come distinguerli

• Geografia. Qianjiazhai è Pu’er, Zhenyuan, massiccio dell’Ailaoshan. Bada è Xishuangbanna, Menghai, montagna di Bada presso il villaggio di Zhanglang. Distretti amministrativi diversi e montagne diverse.
• Tipo di albero. Qianjiazhai nel registro è puramente selvatico (yěshēng 野生). Bada è misto: sia antichi alberi coltivati (gǔshù), sia selvatici.
• Albero simbolo. Qianjiazhai ha un «re» selvatico vivente di ~2700 anni. Bada ha un «re» caduto di ~1700 anni (crollato nel 2012), vale a dire che la montagna è celebre per un albero che non esiste più.
• Profilo. Qianjiazhai — laconico yěyùn 野韵, carattere selvatico. Bada — corpo denso e marcato shānyě qì 山野气.
• Contesto d’origine. Lo stile selvatico forestale (Qianjiazhai, materia prima selvatica di Bada) è utile accostarlo idealmente al Bangwai di transizione e ai «re» coltivati — questo aiuta a percepire dove finisce la «foresta» e inizia il «giardino».

Sia Qianjiazhai che Bada ricordano che, nel mondo del pu’er, la «notorietà» di un villaggio non sempre significa un costoso disco nella tazza. A volte significa che qui, tra le montagne dello Yunnan, si erge ancora — o si ergeva fino a poco tempo fa — un albero su cui si misura l’età del tè stesso.