Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Con «estratti di tè» nella cultura cinese del tè e nell’industria moderna del tè si intendono diversi prodotti: lo storico concentrato in pasta chá gāo (茶膏), nonché frazioni biochimiche isolate della foglia — i polifenoli del tè (TP, chá duōfēn 茶多酚) e le teaflavine (TF, chá huángsù 茶黄素). Ciò che li accomuna è il non essere foglia, bensì la sua essenza concentrata o purificata.

Che cos’è il 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — letteralmente «pasta di tè» o «crema di tè» — è un concentrato solido o semisolido, ottenuto facendo evaporare l’infuso di tè fino a ottenere una massa densa che solidifica in mattonelle, cubetti o granuli. Nella forma è affine al tè solubile, ma tradizionalmente è un prodotto artigianale, non in polvere. Un frammento di chá gāo si scioglie in acqua calda, producendo istantaneamente un infuso senza foglie.

La varietà più nota è quella Pu’er — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), prodotta con materia prima dello Yunnan. Storicamente, però, la pasta veniva ricavata anche da altri tipi di tè.

Storia: dall’epoca Tang alla corte imperiale Qing

La concentrazione del tè è una delle più antiche tecnologie della tradizione cinese del tè. Già in epoca Tang esistevano forme pressate e bollite di tè, e durante il periodo Song i prodotti concentrati di tè sono menzionati tra le offerte. Si ritiene che proprio in questo periodo prenda forma il principio stesso del gāo — la riduzione dell’infuso fino a ottenere una pasta (le datazioni precise delle prime forme sono controverse, per cui è necessaria una certa cautela).

Il periodo di massimo splendore del chá gāo è legato alla corte Qing. Esiste una tradizione consolidata secondo cui nelle officine di palazzo (la cosiddetta tecnologia «di corte» gōngtíng 宫廷) la pasta Pu’er veniva preparata per uso imperiale, infondendo ripetutamente e facendo evaporare lentamente la materia prima a bassa temperatura. Questo prodotto era apprezzato come concentrato pratico, trasportabile e di lunga conservazione. I dettagli specifici della ricetta della produzione di palazzo sono documentati in modo frammentario, e molto di ciò che oggi viene definito «metodo di corte» è una ricostruzione, non un’eredità diretta.

Come si produce il chá gāo

Dal punto di vista tecnologico esistono due scuole sostanzialmente diverse.

Decozione tradizionale. Il tè finito (il più delle volte shu o sheng Pu’er, oppure tè nero) viene infuso più volte, gli infusi vengono riuniti e fatti evaporare a lungo a fuoco lento o a bagnomaria. Si ottiene una massa scura e resinosa, che viene formata ed essiccata. Metodo rispettoso dell’aroma, ma laborioso e a bassa resa.

Estrazione industriale moderna. La foglia o il tè finito vengono estratti con acqua calda, l’infuso viene filtrato, concentrato sottovuoto a temperatura ridotta (per preservare i composti termolabili), quindi essiccato — mediante essiccazione a spruzzo o sottovuoto. Si ottengono così sia mattonelle di chá gāo, sia tè solubile in polvere. Il vuoto a bassa temperatura è la chiave per conservare l’aroma e ridurre la perdita di polifenoli.

La qualità della pasta è determinata dalla materia prima di partenza, dal numero di estrazioni, dal regime di temperatura e dalla purezza (assenza di bruciato, corpi estranei, contenuto minimo di ceneri).

TP — polifenoli del tè (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) è il nome collettivo di un gruppo di composti fenolici della foglia di tè, che nella materia prima fresca rappresentano una quota significativa della sostanza secca. Il sottogruppo principale è quello delle catechine (flavan-3-oli): EGCG, EGC, ECG, EC. Sono proprio le catechine a conferire astringenza, «corpo» all’infuso e la sua nota amara e pungente.

L’estratto TP si ottiene dalla foglia di tè (spesso dal tè verde, in quanto più ricco di catechine non ossidate) mediante estrazione acquosa o idroalcolica con successiva purificazione e concentrazione. È una materia prima per l’industria alimentare e cosmetica, nonché un punto di riferimento analitico per la qualità del tè.

Per determinare il contenuto di polifenoli e catechine nel tè si impiegano metodologie standardizzate di laboratorio. Nel sistema normativo cinese, questo è regolato dallo standard nazionale della serie GB/T, che descrive la determinazione spettrofotometrica e cromatografica dei polifenoli totali e delle catechine (il numero esatto dello standard non viene qui riportato intenzionalmente per evitare errori — si raccomanda di consultare l’edizione in vigore).

TF — teaflavine (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) sono pigmenti di colore giallo-arancio che si formano durante la fermentazione (ossidazione) del tè, principalmente quello nero (hóngchá 红茶). Si originano quando l’enzima polifenolossidasi ossida e «lega» a coppie le catechine: così, da flavan-3-oli incolori, nascono strutture colorate di benzotropalone.

Le teaflavine sono un marcatore di qualità del tè nero:

• conferiscono all’infuso brillantezza e un bagliore dorato (il cosiddetto «bordo dorato» sul bordo della tazza);
• sono responsabili della fresca astringenza e vivacità (briskness) al gusto;
• partecipano alla formazione della «crema» — l’intorbidimento dell’infuso quando si raffredda.

Con un’ulteriore ossidazione, le teaflavine si trasformano in strutture più grandi e più scure, i tearubigeni (TR, chá hóngsù 茶红素), che conferiscono il colore rosso-bruno e il «corpo» pieno. L’equilibrio tra TF e TR è uno dei parametri chiave nella valutazione del tè nero: un alto contenuto di teaflavine con un livello adeguato di tearubigeni è considerato un segno di alta qualità.

I preparati purificati di teaflavine vengono isolati dal tè nero mediante metodi cromatografici; si tratta di un prodotto costoso e tecnicamente complesso.

Gusto e infusione

茶膏. La pasta viene infusa in modo estremamente economico: un piccolo frammento (letteralmente grande come un pisello) è sufficiente per una tazza o una piccola teiera. Si scioglie in acqua calda in pochi secondi. Il chá gāo Pu’er produce un infuso profondo, rosso scuro, quasi nero, con una consistenza liscia e oleosa, toni terrosi e legnosi nelle varianti shu e una nota acidula più brillante in quelle sheng. A causa dell’elevata concentrazione, il dosaggio è importante: un sovradosaggio rende la bevanda astringente e piatta. Si utilizza acqua calda (circa 90–100 °C), regolando il gusto con la quantità di pasta piuttosto che con il tempo di infusione.

TP e TF allo stato puro non sono bevande per la cerimonia, bensì ingredienti e standard analitici. Nella composizione del tè in foglia, è proprio il loro rapporto a determinare il profilo sensoriale: alto TP — spiccata astringenza e nota amara; alto TF — brillantezza e freschezza tonificante; alto TR — profondità e morbida pienezza.

Come distinguerli e a cosa prestare attenzione

Acquistando il chá gāo, orientarsi in base ad alcuni indizi:

• Superficie e frattura. Una pasta di qualità ha una superficie uniforme, lucida, priva di crepe e bolle; alla frattura mostra una struttura omogenea vetrosa o resinosa, priva di inclusioni e segni di bruciatura.
• Solubilità. Un buon concentrato si scioglie completamente e rapidamente, senza lasciare torbidità da sedimento insolubile o pellicola di materia prima non disciolta.
• Purezza dell’infuso. L’infuso deve essere limpido (per il suo colore), senza note «cotte», bruciate o chimiche, senza eccessivo amaro.
• Origine della materia prima. Per la pasta Pu’er è importante l’indicazione del tipo (shu/sheng), della regione e dell’annata; formulazioni vaghe sono un motivo di allerta.

Segni di un prodotto sospetto: forte odore di bruciato (surriscaldamento durante l’evaporazione), lucentezza artificiale «caramellata», astringenza chimica, scarsa solubilità con pellicola oleosa.

Nel valutare il tè in foglia in base al contenuto di TP e TF, è opportuno basarsi non sulle cifre di marketing sulla confezione, ma su protocolli di laboratorio eseguiti secondo le metodologie GB/T in vigore: con mezzi domestici non è possibile misurare in modo affidabile queste frazioni.

Conclusione

茶膏, TP e TF sono tre volti di un’unica idea: estrarre e concentrare la parte attiva della foglia di tè. Il chá gāo lo fa «integralmente», preservando l’intera tavolozza in una pratica forma di concentrato dalla lunga storia, che risale alla corte imperiale. TP e TF, al contrario, scompongono il tè nei suoi componenti — nelle astringenti catechine e nei brillanti pigmenti della fermentazione — offrendo all’industria e alla scienza strumenti precisi per la comprensione e il controllo della qualità. Laddove standard specifici, numeri GB/T e ricette di corte rimangono controversi o non documentati, è più ragionevole riconoscere l’incertezza piuttosto che completare la storia con congetture.