shēng shú

Il pu’er esiste in due forme fondamentalmente diverse — il “grezzo” shēng chá (生茶) e il “maturo” shú chá (熟茶). Il confine tra loro non è dato dalla varietà della foglia né dalla regione, ma da un bivio tecnologico, consolidatosi definitivamente nel 1973, quando presso la Fabbrica del Tè di Kunming fu messo a punto il metodo di fermentazione microbica accelerata 渥堆 (wò duī).

Base comune: 晒青毛茶

Per comprendere la differenza tra shēng e shú, bisogna partire da ciò che li accomuna — la materia prima. Entrambi i tipi sono prodotti a partire dallo stesso semilavorato, chiamato shài qīng máo chá (晒青毛茶), ovvero “tè grezzo essiccato al sole”.

La filiera di produzione è la seguente: la foglia fresca della specie a foglia grande dello Yunnan (云南大叶种) subisce la fissazione 杀青 (shā qīng), poi la torcitura 揉捻 (róu niǎn) e, infine, l’essiccazione al sole 晒干 (shài gān).

Il punto chiave, e meno ovvio, è qui il regime di fissazione e la natura dell’essiccazione. A differenza del tè verde, dove la 杀青 è condotta ad alta temperatura per disattivare completamente gli enzimi, nel pu’er la fissazione è a bassa temperatura: essa rallenta solo l’ossidazione, ma conserva parte degli enzimi e, aspetto più importante, la microflora naturale della foglia. L’essiccazione, inoltre, avviene al sole, e non in forno (烘) né in padella rovente (炒).

È proprio questo a fare del 晒青毛茶 la base del pu’er. L’essiccazione in forno o in padella, tipica del tè verde, annienterebbe il potenziale microbico ed enzimatico — e il materiale non diventerebbe mai pu’er, indipendentemente da quanto tempo riposasse in seguito. Ecco perché il tè verde dello Yunnan essiccato al sole non viene destinato all’esportazione di massa come tè verde, ma confluisce proprio nella produzione del pu’er: in esso è insita la capacità di un’ulteriore trasformazione.

Il bivio: invecchiamento naturale o 渥堆

A partire dal semilavorato comune, le strade divergono.

生茶 (pu’er grezzo). Il maocha viene sottoposto a vaporizzazione e pressato in dischi (饼), mattoni (砖) o nidi-tuocha (沱), dopodiché il tè viene destinato all’invecchiamento naturale in magazzino asciutto (干仓) — per anni. La trasformazione microbica e ossidativa procede lentamente, mutando gradualmente il gusto da aspro e verde a morbido e profondo. Questo è il principio classico del 越陈越香 — “più invecchia, più è aromatico”.

熟茶 (pu’er maturo). Qui il maocha subisce prima il 渥堆 — un cumulo umido nel quale, con la partecipazione di acqua, calore e microrganismi (primo fra tutti l’aspergillo nero 黑曲霉, Aspergillus niger), la fermentazione viene accelerata artificialmente. Il processo dura circa 40 – 60 giorni, con regolari rivoltamenti del cumulo (翻堆) per controllare temperatura e umidità. Segue poi una post-fermentazione (后发酵), e solo in seguito il tè viene vaporizzato e pressato. Il risultato è un tè pronto da bere giovane, senza lunghi anni di invecchiamento.

In altre parole, lo shú chá è un tentativo di riprodurre in un mese e mezzo o due ciò a cui lo shēng chá arriva in decenni.

Perché fu necessaria una rivoluzione

Prima degli anni ‘70, l’effetto “maturo” si otteneva solo in due modi: o con l’invecchiamento naturale del pu’er grezzo per molti anni, oppure con il più aggressivo “magazzino umido” (湿仓), praticato a Hong Kong, dove l’elevata umidità accelerava la trasformazione. Entrambi i metodi erano lenti, scarsamente controllabili e imprevedibili nel risultato.

Il mercato — in particolare quello di Hong Kong e quello d’esportazione — aveva bisogno di un tè da bere subito: morbido, scuro, senza l’asprezza verde del giovane shēng. Il compito consisteva nell’imparare a ottenere un profilo “maturo” in modo gestibile e rapido.

1973: la nascita del 渥堆熟茶

L’anno di svolta fu il 1973. Presso la Fabbrica del Tè di Kunming (昆明茶厂), un’équipe guidata da Wú Qǐyīng (吴启英), dopo un viaggio nella provincia del Guangdong dove si applicava il metodo “发水” (inumidimento del tè), mise a punto la tecnologia 渥堆 — la fermentazione microbiota accelerata e controllata.

Fu quella la vera rivoluzione: per la prima volta, la “maturità” smetteva di essere il risultato di un invecchiamento casuale e diventava un processo produttivo riproducibile.

Già nel 1975 apparve il pu’er maturo di serie. Due prodotti divennero di riferimento:

• 7572 — disco maturo della fabbrica Menghai (勐海);
• 7581 — mattone maturo della fabbrica di Kunming.

In quel periodo si consolidò anche il sistema di codifica 唛号 (mài hào) — codici di ricetta che codificano l’anno di sviluppo della ricetta, la qualità della materia prima e il numero della fabbrica.

Una figura a parte in questa storia è Zōu Bǐngliáng (邹炳良) della fabbrica Menghai, detto il “padre del tè maturo” (熟茶之父) per la normalizzazione tecnologica del 渥堆. Più tardi, nel 1999, fondò una propria produzione 海湾/老同志.

销法沱: una pietra miliare per l’esportazione

Parallelamente, la fermentazione accelerata aprì al pu’er la strada verso l’Occidente. Nel 1976 la fabbrica Xiaguan (下关) lanciò lo xiāo fǎ tuó (销法沱) — un tuocha maturo destinato all’esportazione in Francia. Fu uno dei primi tè cinesi a ottenere in Occidente la certificazione come “biologico”.

Il nome significa letteralmente “tuocha in vendita per la Francia” e consacrò questo prodotto come pioniere del mercato europeo.

Gusto e infusione

La differenza tecnologica si traduce direttamente nel gusto.

Il giovane shēng è brillante, tonificante, con una nota verde e floreale, una percettibile nota amara (苦) e astringente (涩), che si smussano con gli anni. Lo shēng invecchiato diventa profondo, con toni di frutta secca, legno e “vecchio magazzino”.

Lo 熟茶 è un infuso scuro, di tonalità rosso castagna o quasi nera, morbido e rotondo, con toni terrosi, legnosi, talvolta di noce e dattero, senza l’amaro del giovane tè grezzo. Il profilo di riferimento è considerato il 勐海味 — il “gusto di Menghai”, divenuto il diapason per l’intero segmento.

Il pu’er maturo sopporta l’acqua bollente e un dosaggio abbondante; è comodo prepararlo con infusioni rapide in una gaiwan o in una teiera di Yixing; la prima breve infusione viene di solito scartata per sciacquare la foglia pressata.

Attualità

Oggi lo shú chá è il segmento di massa del tè “pronto da bere”, che non richiede lunghe attese. Su di esso è cresciuto anche un genere a sé, il 柑普 / 小青柑 — il pu’er maturo in un involucro di scorza di mandarino invecchiata di Xinhui (新会陈皮), che ha conosciuto un boom negli anni ‘10 del 2000.

Come distinguere shēng da shú

• Colore della foglia secca. Nello shēng — varia dal grigio-verde al brunastro con l’età; nello shú — è uniformemente marrone scuro, quasi nero.
• Colore dell’infuso. Quello grezzo dà un infuso giallo-oro o (con l’invecchiamento) ambrato; quello maturo — rosso-bruno intenso, scuro e non trasparente.
• Gusto. Amaro, astringenza e freschezza verde indicano lo shēng; morbidezza, terrosità e assenza di asprezza lo shú.
• Età e logica. Il pu’er grezzo è apprezzato per la capacità di invecchiare e migliorare con gli anni; quello maturo è creato fin dall’inizio per essere bevuto subito.
• Origine della tecnologia. Qualsiasi pu’er maturo è erede del 1973: senza il 渥堆, semplicemente non esisterebbe. Il pu’er grezzo, invece, è nella sua essenza più antico dell’era industriale.

La cosa principale da tenere a mente è che shēng e shú non sono lo stesso tè “giovane e invecchiato”, bensì due rami diversi, separati in un unico punto del processo tecnologico. E quel punto è il cumulo 渥堆, messo a punto a Kunming nel 1973.